Quand la gastronomie permet de lutter contre le réchauffement climatique

L’association “Bon pour le climat”, qui a vu le jour en avril dernier, rassemble des restaurateurs, des hôteliers et des consommateurs qui s’engagent ensemble pour innover et diffuser une nouvelle façon de cuisiner et de manger. Elle propose d’accompagner les chefs dans l’évolution de leurs pratiques : partage de savoir-faire, échange de recettes, bilan carbone des plats, outils de communication.

La lutte contre le réchauffement climatique passe aussi par nos assiettes. Manger local, surtout végétal et des produits de saison, est reconnu comme une façon de réduire ses émissions de gaz à effet de serre de près de 15%. Pour obtenir l’appellation “Bon pour le climat”, les adhérents s’engagent de leur côté à proposer au moins une entrée, un plat et un dessert. Selon la charte d’engagement, trois critères doivent être remplis. En premier lieu, privilégier les circuits courts d’approvisionnement. Ils s’engagent à s’approvisionner dans un rayon de 200 kilomètres maximum autour de son commerce. Bien sûr, il y a des exceptions à la règle concernant les épices, le café, le thé, le chocolat, que l’on ne trouve qu’à l’autre bout de la planète. Ils sont appelés “produits Marco Polo”. Autre contrainte, les restaurateurs doivent limiter la part de viande dans leurs assiettes (maximum 20 % du poids total), limitant, ainsi les protéines animales par rapport aux végétales. En dernier lieu, la charte prévoit le respect de la saisonnalité des fruits et légumes.

En relation avec l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), François Pasteau, chef de l’Epi Dupin à Paris et président de l’association, est le premier chef à s’être lancé dans l’aventure. Pour lui, sa vision de l’éco-responsabilité ne s’arrête pas là “Je souhaite profiter de l’occasion de la conférence mondiale pour le climat de décembre 2015 pour fédérer un maximum de chefs de cuisine pour jouer un rôle pédagogique auprès des consommateurs et faire perdurer cette action bien au-delà de cette conférence.”

Un site web, bonpourleclimat.org, donne des conseils aux restaurateurs, mais aussi aux citoyens, pour adopter des comportements éco-responsables. Par ailleurs des outils en ligne sont proposés. Ils donnent pléthore d’informations comme des idées recettes peu coûteuses, des adresses de fournisseurs ou le poids carbone des produits. Pour bénéficier de cette aide, une adhésion de 100 Euros est demandée chaque année. Le site recense aussi les adresses des premiers restaurants labellisés. 11 à Paris, 4 en Bretagne, 2 dans le Sud-Est.

La conférence des Nations-Unies pour le climat (COP21) qui se déroulera à Paris, en décembre prochain, est une occasion unique pour la cuisine française de se démarquer. À ce titre, l’initiative “Bon pour le climat” a été labellisée COP21.