Les Transitions

De nouvelles saveurs et textures avec la cuisine moléculaire

Certains diront que c’est un effet de mode, d’autres une trouvaille extraordinaire.

La cuisine moléculaire nait en 1981 est le fruit du travail de Nicolas Kurti, physicien de Oxford et Herve This, psycho chimiste français. Ce type de cuisine connait ces dernières années un essor fulgurant. Encore trop peu connue du grand public, la cuisine moléculaire, qui tire ses racines dans la gastronomie moléculaire, est la recherche des mécanismes qui surviennent des transformations culinaires. Cette cuisine est construite autour de 5 techniques spéciales qui transforme donc la nourriture. Ces techniques sont: la gélification, la sphérification, l’épaississement, l’émulcification ainsi que la déshydratation. L’émulsion moléculaire est le mélange de deux produits qui habituellement ne se mélange pas comme l’eau et l’huile.

Afin de réaliser ces  “œuvres” culinaires, des ustensiles particuliers sont indispensables et il y en a un certain nombre. Parmi eux, on distingue le siphon permettant de réaliser des mousses ou espumas légères et onctueuses, dégustables chaudes ou froides. La pressurisation entrainée par le siphon permet de réaliser ces mousses sans agents émulsifiants. On retrouve également des cuillères percées pour récupérer et égoutter les perles, un thermoplongeur pour cuire au degrés près et bien d’autres instruments encore.

Pour Hervé This, pionnier de cette technique, la cuisine moléculaire c’est cuisiner de manière ludique. Grâce à cette dernière, il est possible de clarifier la nourriture, de la rendre limpide et sans particules.

Les effets de la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur

Les avis divergent quant aux effets de la cuisine moléculaire sur la santé du consommateur. Ce type de cuisine présente des bienfaits comme des méfaits. Parmi les bienfaits, il permet notamment de palier à certaines allergies de consommateurs en servant de produit substitut. L’agar agar, composant phare de la cuisine moléculaire permet par exemple de remplacer les œufs ou la gélatine de porc fortement présente dans les bonbons. Elle palie également aux risques de certaines maladies à l’instar du diabète ou des maladies cardio-vasculaires car très peu concentrée en sucres notamment. Enfin elle réduit le risque d’infections.

D’un point de vue diététique, elle présente des intérêts de par la diminution du taux de sucres qui  entraine naturellement une perte de calories.

Les effets néfastes se font plus rares, on relève cependant un petit risque avec certains additifs qu’il vaut mieux proscrire. Ainsi, la tartrazine, colorant synthétique jaune ou l’acide carminique colorant rouge peuvent engendrer certains symptômes inquiétants tels qu’hyperactivité, asthme, urticaire, insomnies et autres pathologies de ce type. Certains additifs peuvent affaiblir l’absorption des nutriments.

La cuisine moléculaire, un plaisir plus qu’une solution

La cuisine moléculaire est également intéressante à d’autres niveaux. Elle permet de réduire sa consommation en énergie. En effet, une casserole est très énergivore. Pratiquer la cuisine moléculaire ne l’est pas du tout. Cette pratique va donc être amenée à se développer davantage dans les années à venir.

La population mondiale ne cesse de croitre et dépassera probablement les 10 milliards d’habitants d’ici 2050. Le problème de nourrir la totalité du globe commence à faire débat et inquiéter les populations. La cuisine moléculaire ne semble pas être une alternative à ces problèmes-là. Bien qu’elle possède de nombreux effets positifs, notamment au niveau d’ingrédients de substitution anti allergie, ses apports nutritionnels sont trop faibles. Il faudrait en manger en grosse quantité pour pallier à ce manque, et sa production n’est pas assez efficace pour cela. La cuisine moléculaire apparait aujourd’hui d’avantage comme un plaisir et une découverte que comme une solution concrète à la malnutrition et au manque de nourriture dans le monde.

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